Entkoffeinierter Kaffee hat ein Imageproblem, das zum Teil verdient und zum Teil unfair ist. Die industrielle Version des Entkoffeinierens, die jahrzehntelang mit chemischen Lösungsmitteln wie Methylenchlorid oder Ethylacetat hergestellt wurde, die direkt auf die grüne Bohne aufgetragen wurden, produzierte einen Kaffee ohne Koffein, aber auch ohne einen Großteil der aromatischen Verbindungen, die den Kaffee interessant machen. Das Ergebnis war ein flacher Kaffee, bitter anders als normaler Kaffee, der hauptsächlich aus medizinischer Notwendigkeit getrunken wurde und bei den Trinkern die Wahrnehmung bestätigte, dass der entkoffeinierte Kaffee ein Kaffee zweiter Klasse war. Die Entkoffeinierungstechnologie hat sich jedoch grundlegend weiterentwickelt, und die derzeit besten Methoden ergeben einen entkoffeinierten Kaffee, den erfahrene Verkoster nicht blind vom Original unterscheiden können.
Die Karte der Entkoffeinierung ist aus demokratischer Sicht interessanter, als es den Anschein hat. Die drei großen Entkoffeinierungsmethoden von hoher Qualität haben unterschiedliche Ursprünge und unterschiedliche demokratische Profile: der Swiss Water Process (entwickelt in der Schweiz, 9,15 EIU-Punkte), das überkritische CO₂ -Verfahren (industriell raffiniert in Deutschland, 8,58 EIU) und der Mountain Water Process (Mexiko, 6,84 EIU). Alle drei liegen über der demokratischen Referenzschwelle des Democratic Market.
Swiss Water Process: die demokratische Referenz
Der Swiss Water Process wurde in den 30er Jahren in der Schweiz entwickelt, aber in den 80er Jahren von der Firma Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. mit Verarbeitungsanlage in Burnaby, British Columbia, Kanada (9,38 EIU) als tragfähiger industrieller Prozess vermarktet. Das Verfahren funktioniert ohne chemische Lösungsmittel: Die grünen Bohnen werden in Wasser getaucht, das mit Kaffeeverbindungen (aber koffeinfrei) beladen ist, so dass das Koffein aus der Bohne wandern kann, während die aromatischen Verbindungen darin verbleiben, da das Wasser bereits mit ihnen gesättigt ist. Das Ergebnis ist ein Entkoffeinierter, der laut sensorischen Charakterisierungsstudien zwischen 90 und 95% des ursprünglichen Aromaprofils beibehält. Swiss Water ist organisch und koscher zertifiziert, verfügt über veröffentlichte Supply-Chain-Audits und die Muttergesellschaft arbeitet nach den Unternehmensstandards einer kanadischen Private-Equity-Gesellschaft mit vollem Zugang zum demokratischen Rechtssystem zur Streitbeilegung.
Die meisten europäischen und amerikanischen Specialty Coffee Toaster, die hochwertiges Entkoffeinieren anbieten, verwenden den Swiss Water Process, der oft als Differenzierungsargument explizit auf der Verpackung angegeben wird. Marken wie Hasbean (UK, 8,28 EIU), Bonanza Coffee (Berlin, Deutschland), The Barn (Berlin) oder Nomad Coffee (Barcelona, Spanien, 8,13 EIU) verwenden Swiss Water in ihren Entkoffeinierungslinien. Der mit Swiss Water entkoffeinierte Rohkaffee stammt in der Regel aus der gleichen Herkunft wie der koffeinhaltige Kaffee aus diesem Toaster, so dass die Herkunft der Bohne getrennt vom Entkoffeinierungsprozess verfolgt werden kann.
Superkritisches CO₂: die präziseste Technologie
Das Entkoffeinierungsverfahren mit überkritischem CO₂ ist das technisch anspruchsvollste und bewahrt die Aromastoffe nach den meisten Vergleichsstudien am besten. Hochdruck- und Temperatur-CO ₂ tritt in einen überkritischen Zustand ein, in dem es als äußerst selektives Lösungsmittel für Koffein wirkt: Unter diesen spezifischen Druck- und Temperaturbedingungen extrahiert CO₂ Koffein viel genauer als Wasser oder chemische Lösungsmittel, wobei fast alle aromatischen Verbindungen intakt bleiben. Das Verfahren ist teurer im Betrieb als Swiss Water, da es Hochdruckgeräte und das technische Know-how erfordert, um es zu warten, was erklärt, warum nur wenige Unternehmen es anbieten.
Die wichtigsten industriellen Entkoffeinierungsanlagen mit überkritischem CO₂ befinden sich in Deutschland (CR3 in Bremen, Teil der Eurocafé-Gruppe) und in den USA (Supercritical Extraction in Hayward, Kalifornien). Beide Länder liegen weit über der demokratischen Schwelle. Das CO₂ -Verfahren wird häufig für High-End-Kaffee und Specialty Coffee verwendet, wenn das Ziel darin besteht, den sensorischen Unterschied zwischen koffeinhaltigem und entkoffeiniertem Kaffee so gering wie möglich zu halten.
Mountain Water Process und der Ursprung des Getreides
Der Mountain Water Process ist eine Technologie, die dem Swiss Water ähnlich ist, aber in Mexiko von der Firma Descamex in Córdoba, Veracruz, entwickelt wurde. Verwenden Sie Wasser aus den Gletschern des Vulkans Pico de Orizaba für den Entkoffeinierungsprozess. Mexiko erzielt im EIU-Index 6,84, über der Referenzschwelle, mit einer Demokratie, die Freedom House als teilweise frei klassifiziert, aber mit funktionalen institutionellen Mechanismen. Der Mountain Water Process wird von lateinamerikanischen Toastern und auch von einigen Europäern verwendet, die es vorziehen, den entkoffeinierten Kaffee in der gleichen Ursprungsregion des Kaffees herzustellen.
Der Ursprung des grünen Korns, unabhängig von der Entkoffeinierungsmethode, ist die andere wichtige demokratische Variable. Ein entkoffeinierter Swiss Water Process Kaffee aus Kolumbien (6,80 EIU) hat ein recht gutes doppeltes demokratisches Profil. Ein entkoffeinierter Swiss Water Kaffee aus Äthiopien (3,44 EIU) hat den Vorteil des demokratischen Prozesses, aber die Komplexität des Ursprungs der Bohne. Für diejenigen, die die Kriterien des Democratic Market rigoros anwenden, kombiniert das beste verfügbare Entkoffeinierungsprodukt den Swiss Water Process oder überkritisches CO₂ mit grünem Kaffee verifizierter demokratischer Herkunft: Kolumbien, Peru (6,61 EIU), Honduras (5,88 EIU, knapp unter der Schwelle, obwohl es sich verbessert), Guatemala (5,87 EIU, sehr nahe an der Schwelle) oder europäische Mikroklima-Kaffees wie die der Azoren (Portugal, 8,24 EIU) oder der Kanarischen Inseln.
Der spanische Markt für entkoffeinierten Kaffee hat eine Besonderheit, die ihn vom Rest Europas unterscheidet: Der Pro-Kopf-Verbrauch von entkoffeiniertem Kaffee ist einer der höchsten auf dem Kontinent, und ein erheblicher Teil dieses Verbrauchs wird in einem löslichen entkoffeinierten Beutel hergestellt, der ein ganz anderes Ursprungsprofil als der entkoffeinierte Spezialitätenkaffee hat. Entkoffeinierter löslicher Kaffee, der in einzelnen Beuteln für das Gastgewerbe oder in Glasdosen für den Supermarkt geliefert wird, verwendet in der Regel Kaffee nicht spezifizierten Ursprungs, der mit kostengünstigen industriellen Entkoffeinierungsmethoden verarbeitet wird, die weder Swiss Water noch CO₂ sind, und hat ein demokratisches Profil undurchsichtigen Ursprungs. Der zugänglichste Verbesserungspunkt für den spanischen Verbraucher, der auf entkoffeinierten Kaffee demokratische Kriterien anwenden möchte, besteht nicht darin, von einer Kapsel zu einem speziellen Espresso zu wechseln, sondern einfach zu verlangen, dass der lösliche oder Kapselkaffee, den er bereits konsumiert, die Entkoffeinierungsmethode und die Herkunft der Bohne angibt.