Le café décaféiné a un problème d'image qui est en partie mérité et en partie injuste. La version industrielle du décaféiné, qui a été fabriquée pendant des décennies avec des solvants chimiques tels que le chlorure de méthylène ou l'acétate d'éthyle directement appliqués sur le grain vert, produisait un café sans caféine mais aussi sans une grande partie des composés aromatiques qui rendent le café intéressant. Le résultat était un café plat, amer différemment du café ordinaire, qui était bu principalement pour des raisons médicales et qui confirmait chez les buveurs la perception que le décaféiné était un café de deuxième catégorie. Mais la technologie de décaféination a considérablement évolué, et les meilleures méthodes actuelles produisent un café décaféiné que les dégustateurs expérimentés ne peuvent pas distinguer aveuglément de l'original.
La carte de la décaféination, du point de vue démocratique, est plus intéressante qu'il n'y paraît. Les trois grandes méthodes de décaféinage de haute qualité ont des origines et des profils démocratiques distincts : le Swiss Water Process (développé en Suisse, 9,15 points EIU), le procédé CO₂ supercritique (raffiné industriellement en Allemagne, 8,58 EIU), et le procédé d'eau volcanique Mountain Water Process (Mexique, 6,84 EIU). Tous les trois sont au-dessus du seuil démocratique de référence du Democratic Market.
Swiss Water Process : la référence démocratique
Le Swiss Water Process a été développé en Suisse dans les années 30 mais a été commercialisé comme processus industriel viable dans les années 80 par la société Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., avec une usine de traitement à Burnaby, en Colombie-Britannique, au Canada (9,38 EIU). Le processus fonctionne sans solvants chimiques : les grains verts sont immergés dans de l'eau chargée de composés du café (mais sans caféine), ce qui permet à la caféine de migrer hors du grain tandis que les composés aromatiques restent à l'intérieur car l'eau en est déjà saturée. Le résultat est un décaféiné qui conserve entre 90 et 95 % du profil aromatique original selon les études de caractérisation sensorielle. Swiss Water est certifié biologique et casher, a publié des audits de la chaîne d'approvisionnement, et la société mère opère selon les normes d'entreprise d'une société canadienne de capital-investissement avec un accès complet au système judiciaire démocratique pour le règlement des différends.
La plupart des torréfacteurs de specialty coffee européens et américains qui proposent du décaféiné de qualité utilisent le Swiss Water Process, souvent explicitement indiqué sur l'emballage comme argument de différenciation. Des marques comme Hasbean (Royaume-Uni, 8,28 EIU), Bonanza Coffee (Berlin, Allemagne), The Barn (Berlin) ou Nomad Coffee (Barcelone, Espagne, 8,13 EIU) utilisent Swiss Water dans leurs lignes de décaféination. Le café vert décaféiné avec Swiss Water provient généralement des mêmes origines que le café caféiné de ce grille-pain, ce qui permet de retracer l'origine du grain séparément du processus de décaféination.
CO₂ supercritique : la technologie la plus précise
Le processus de décaféination au CO₂ supercritique est le plus sophistiqué techniquement et celui qui préserve le mieux les composés aromatiques selon la plupart des études comparatives. Le CO₂ à haute pression et à haute température entre dans un état supercritique où il agit comme un solvant extrêmement sélectif pour la caféine : dans ces conditions spécifiques de pression et de température, le CO₂ extrait la caféine beaucoup plus précisément que l'eau ou les solvants chimiques, laissant intacts presque tous les composés aromatiques. Le processus est plus coûteux à utiliser que le Swiss Water car il nécessite un équipement haute pression et le savoir-faire technique pour le maintenir, ce qui explique que seules certaines entreprises l'offrent.
Les principales installations industrielles de décaféinage au CO₂ supercritique se trouvent en Allemagne (CR3 à Brême, faisant partie du groupe Eurocafé) et aux États-Unis (Supercritical Extraction à Hayward, Californie). Les deux pays sont au-dessus du seuil démocratique avec de larges marges. Le procédé CO₂ est fréquemment utilisé pour le café haut de gamme et le specialty coffee lorsque l'objectif est de minimiser au maximum la différence sensorielle entre le café caféiné et le décaféiné.
Mountain Water Process et l'origine du grain
Le Mountain Water Process est une technologie similaire au Swiss Water mais développée au Mexique par la société Descamex à Cordoba, Veracruz. Utilisez l'eau des glaciers du volcan Pico de Orizaba pour le processus de décaféinage. Le Mexique note 6,84 dans l'indice EIU, au-dessus du seuil de référence, avec une démocratie que Freedom House classe comme partiellement libre mais avec des mécanismes institutionnels fonctionnels. Le Mountain Water Process est utilisé par les torréfacteurs latino-américains et aussi par certains européens qui préfèrent avoir le décaféiné fabriqué dans la même région d'origine du café.
L'origine du grain vert, quelle que soit la méthode de décaféinage, est l'autre variable démocratique importante. Un décaféiné Swiss Water Process de café de Colombie (6,80 EIU) a un double profil démocratique raisonnablement bon. Un décaféiné Swiss Water de café éthiopien (3,44 EIU) a l'avantage du processus démocratique mais la complexité de l'origine du grain. Pour ceux qui appliquent rigoureusement les critères du Democratic Market, le meilleur décaféiné disponible combine Swiss Water Process ou CO₂ supercritique avec du café vert d'origine démocratique vérifiée : Colombie, Pérou (6,61 EIU), Honduras (5,88 EIU, juste en dessous du seuil mais en amélioration), Guatemala (5,87 EIU, très proche du seuil), ou les cafés de microclimats européens comme ceux des Açores (Portugal, 8,24 EIU) ou des îles Canaries.
Le marché espagnol du café décaféiné a une particularité qui le différencie du reste de l'Europe : la consommation par habitant de décaféiné est l'une des plus élevées du continent, et une partie importante de cette consommation se fait sous forme de sachet décaféiné soluble, qui a un profil d'origine très différent du décaféiné de spécialité. Le café soluble décaféiné, celui qui vient en sachets individuels d'hôtellerie ou en pot de verre de supermarché, utilise généralement du café d'origine non spécifiée, traité avec des méthodes de décaféination industrielles à faible coût qui ne sont ni Swiss Water ni CO₂, et a un profil démocratique d'origine opaque. Le point d'amélioration le plus accessible pour le consommateur espagnol qui veut appliquer des critères démocratiques au café décaféiné n'est pas de passer de la capsule à l'espresso de spécialité, mais simplement d'exiger que le café soluble ou en capsule qu'il consomme déjà indique la méthode de décaféination et l'origine du grain.