El café descafeinado tiene un problema de imagen que en parte es merecido y en parte es injusto. La versión industrial del descafeinado, la que durante décadas se hizo con disolventes químicos como el cloruro de metileno o el acetato de etilo directamente aplicados al grano verde, produía un café sin cafeína pero también sin buena parte de los compuestos aromáticos que hacen interesante el café. El resultado era un café plano, amargo de forma diferente al café regular, que se bebía principalmente por necesidad médica y que confirmaba en los bebedores la percepción de que el descafeinado era un café de segunda categoría. Pero la tecnología de descafeinado ha evolucionado sustancialmente, y los mejores métodos actuales producen un café descafeinado que los catadores experimentados no pueden distinguir a ciegas del original.
El mapa de la descafeinación, desde el criterio democrático, es más interesante de lo que parece. Los tres grandes métodos de descafeinado de alta calidad tienen orígenes distintos y perfiles democráticos distintos: el Swiss Water Process (desarrollado en Suiza, 9,15 puntos EIU), el proceso CO₂ supercrítico (refinado industrialmente en Alemania, 8,58 EIU), y el proceso de agua volcánica Mountain Water Process (México, 6,84 EIU). Los tres están por encima del umbral democrático de referencia de Democratic Market.
Swiss Water Process: la referencia democrática
El Swiss Water Process fue desarrollado en Suiza en los años 30 pero se comercializó como proceso industrial viable en los años 80 por la empresa Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., con planta de procesado en Burnaby, Columbia Británica, Canadá (9,38 EIU). El proceso funciona sin disolventes químicos: los granos verdes se sumergen en agua cargada de compuestos del café (pero sin cafeína), lo que permite que la cafeína migre fuera del grano mientras los compuestos aromáticos permanecen dentro porque el agua ya está saturada de ellos. El resultado es un descafeinado que retiene entre el 90 y el 95% del perfil aromático original según los estudios de caracterización sensorial. Swiss Water está certificado orgánico y kosher, tiene auditorías de cadena de suministro publicadas, y la empresa matriz opera bajo los estándares corporativos de una empresa canadiense de capital privado con acceso completo al sistema judicial democrático para resolución de disputas.
La mayoría de las tostadoras de specialty coffee europeas y americanas que ofrecen descafeinado de calidad usan Swiss Water Process, con frecuencia lo indican explícitamente en el packaging como argumento de diferenciación. Marcas como Hasbean (Reino Unido, 8,28 EIU), Bonanza Coffee (Berlín, Alemania), The Barn (Berlín) o Nomad Coffee (Barcelona, España, 8,13 EIU) usan Swiss Water en sus líneas de descafeinado. El café verde descafeinado con Swiss Water suele venir de los mismos orígenes que el café con cafeína de esa tostadora, lo que permite rastrear el origen del grano por separado del proceso de descafeinado.
CO₂ supercrítico: la tecnología más precisa
El proceso de descafeinado con CO₂ supercrítico es el más sofisticado técnicamente y el que mejor preserva los compuestos aromáticos según la mayoría de los estudios comparativos. El CO₂ a alta presión y temperatura entra en un estado supercrítico donde actúa como disolvente extremadamente selectivo para la cafeína: a esas condiciones específicas de presión y temperatura, el CO₂ extrae la cafeína con mucha más precisión que el agua o los disolventes químicos, dejando intactos casi todos los compuestos aromáticos. El proceso es más caro de operar que el Swiss Water porque requiere equipamiento de alta presión y el know-how técnico para mantenerlo, lo que explica que solo algunas empresas lo ofrezcan.
Las principales plantas industriales de descafeinado con CO₂ supercrítico están en Alemania (CR3 en Bremen, parte del grupo Eurocafé) y en EE.UU. (Supercritical Extraction en Hayward, California). Ambos países están por encima del umbral democrático con amplios márgenes. El proceso CO₂ se usa frecuentemente para café de alta gama y specialty coffee cuando el objetivo es minimizar al máximo la diferencia sensorial entre el café con cafeína y el descafeinado.
Mountain Water Process y el origen del grano
El Mountain Water Process es una tecnología similar al Swiss Water pero desarrollada en México por la empresa Descamex en Córdoba, Veracruz. Usa agua de los glaciares del volcán Pico de Orizaba para el proceso de descafeinado. México puntúa 6,84 en el índice EIU, por encima del umbral de referencia, con una democracia que Freedom House clasifica como parcialmente libre pero con mecanismos institucionales funcionales. El Mountain Water Process es utilizado por tostadoras latinoamericanas y también por algunas europeas que prefieren tener el descafeinado hecho en la misma región de origen del café.
El origen del grano verde, independientemente del método de descafeinado, es la otra variable democrática importante. Un descafeinado Swiss Water Process de café de Colombia (6,80 EIU) tiene un perfil democrático doble razonablemente bueno. Un descafeinado Swiss Water de café de Etiopía (3,44 EIU) tiene la ventaja del proceso democrático pero la complejidad del origen del grano. Para quienes aplican los criterios de Democratic Market con rigor, el mejor descafeinado disponible combina Swiss Water Process o CO₂ supercrítico con café verde de origen democrático verificado: Colombia, Perú (6,61 EIU), Honduras (5,88 EIU, justo debajo del umbral aunque mejorando), Guatemala (5,87 EIU, muy cerca del umbral), o los cafés de microclimas europeos como los de las Azores (Portugal, 8,24 EIU) o Islas Canarias.
El mercado español del café descafeinado tiene una particularidad que lo diferencia del resto de Europa: el consumo per cápita de descafeinado es uno de los más altos del continente, y una parte significativa de ese consumo se hace en formato de sobre descafeinado soluble, que tiene un perfil de origen muy diferente al descafeinado de especialidad. El café soluble descafeinado, el que viene en sobrecitos individuales de hostelería o en bote de cristal de supermercado, generalmente usa café de origen no especificado, procesado con métodos de descafeinado industriales de bajo coste que no son ni Swiss Water ni CO₂, y tiene un perfil democrático de origen opaco. El punto de mejora más accesible para el consumidor español que quiere aplicar criterios democráticos al café descafeinado no es pasar de cápsula a espresso de especialidad, sino simplemente exigir que el café soluble o en cápsula que ya consume indique el método de descafeinado y el origen del grano.
