Il caffè decaffeinato ha un problema di immagine che in parte è meritato e in parte ingiusto. La versione industriale del decaffeinato, quella che per decenni è stata realizzata con solventi chimici come il cloruro di metilene o l'acetato di etile applicati direttamente al chicco verde, produceva un caffè senza caffeina ma anche senza buona parte dei composti aromatici che rendono interessante il caffè. Il risultato era un caffè piatto, amaro in modo diverso dal caffè normale, che veniva bevuto principalmente per necessità mediche e che confermava nei bevitori la percezione che il decaffeinato fosse un caffè di seconda categoria. Ma la tecnologia del decaffeinato si è evoluta in modo sostanziale, e i migliori metodi attuali producono un caffè decaffeinato che gli assaggiatori esperti non possono distinguere ciecamente dall'originale.
La mappa della decaffeinazione, dal punto di vista democratico, è più interessante di quanto sembri. I tre grandi metodi di decaffeinizzazione di alta qualità hanno origini diverse e profili democratici diversi: lo Swiss Water Process (sviluppato in Svizzera, 9,15 punti EIU), il processo CO₂ supercritico (raffinato industrialmente in Germania, 8,58 EIU), e il processo di acqua vulcanica Mountain Water Process (Messico, 6,84 EIU). Tutti e tre sono al di sopra della soglia democratica di riferimento del Democratic Market.
Swiss Water Process: il riferimento democratico
Lo Swiss Water Process è stato sviluppato in Svizzera negli anni '30 ma commercializzato come processo industriale praticabile negli anni' 80 dalla società Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., con impianto di lavorazione a Burnaby, British Columbia, Canada (9,38 EIU). Il processo funziona senza solventi chimici: i chicchi verdi vengono immersi in acqua carica di composti del caffè (ma senza caffeina), permettendo alla caffeina di migrare fuori dal chicco mentre i composti aromatici rimangono all'interno perché l'acqua ne è già satura. Il risultato è un decaffeinato che mantiene tra il 90 e il 95% del profilo aromatico originale secondo gli studi di caratterizzazione sensoriale. Swiss Water è certificata biologica e kosher, ha pubblicato audit della catena di approvvigionamento e la società madre opera secondo gli standard aziendali di una società canadese di private equity con pieno accesso al sistema giudiziario democratico per la risoluzione delle controversie.
La maggior parte dei tostapane di specialty coffee europei e americani che offrono decaffeinato di qualità usano Swiss Water Process, spesso lo indicano esplicitamente sul packaging come argomento di differenziazione. Marchi come Hasbean (Regno Unito, 8,28 EIU), Bonanza Coffee (Berlino, Germania), The Barn (Berlino) o Nomad Coffee (Barcellona, Spagna, 8,13 EIU) utilizzano Swiss Water nelle loro linee di decaffeinizzazione. Il caffè verde decaffeinato con Swiss Water di solito proviene dalle stesse origini del caffè con caffeina di quel tostapane, il che consente di tracciare l'origine del chicco separatamente dal processo di decaffeinizzazione.
CO₂ supercritico: la tecnologia più precisa
Il processo di decaffeinizzazione con CO₂ supercritico è il più sofisticato tecnicamente e quello che meglio preserva i composti aromatici secondo la maggior parte degli studi comparativi. La CO₂ ad alta pressione e temperatura entra in uno stato supercritico dove agisce come solvente estremamente selettivo per la caffeina: a quelle specifiche condizioni di pressione e temperatura, la CO₂ estrae la caffeina con molta più precisione dell'acqua o dei solventi chimici, lasciando intatti quasi tutti i composti aromatici. Il processo è più costoso da gestire rispetto allo Swiss Water perché richiede attrezzature ad alta pressione e il know-how tecnico per mantenerlo, il che spiega perché solo alcune aziende lo offrono.
I principali impianti industriali di decaffeinizzazione con CO₂ supercritica sono in Germania (CR3 a Brema, parte del gruppo Eurocafé) e negli Stati Uniti (Supercritical Extraction a Hayward, California). Entrambi i paesi sono al di sopra della soglia democratica con ampi margini. Il processo CO₂ viene spesso utilizzato per caffè di alta gamma e specialty coffee quando l'obiettivo è ridurre al minimo la differenza sensoriale tra caffè con caffeina e decaffeinato.
Mountain Water Process e l'origine del grano
Il Mountain Water Process è una tecnologia simile allo Swiss Water ma sviluppata in Messico dalla società Descamex a Córdoba, Veracruz. Usa l'acqua dei ghiacciai del vulcano Pico de Orizaba per il processo di decaffeinizzazione. Il Messico segna 6,84 nell'indice EIU, al di sopra della soglia di riferimento, con una democrazia che Freedom House classifica come parzialmente libera ma con meccanismi istituzionali funzionali. Il Mountain Water Process è utilizzato da torrefattori latinoamericani e anche da alcuni europei che preferiscono avere il decaffeinato prodotto nella stessa regione di origine del caffè.
L'origine del chicco verde, indipendentemente dal metodo di decaffeinizzazione, è l'altra importante variabile democratica. Un decaffeinato Swiss Water Process di caffè colombiano (6,80 EIU) ha un profilo democratico doppio ragionevolmente buono. Un decaffeinato Swiss Water al caffè etiope (3,44 EIU) ha il vantaggio del processo democratico ma la complessità dell'origine del chicco. Per coloro che applicano rigorosamente i criteri del Democratic Market, il miglior decaffeinato disponibile combina Swiss Water Process o CO₂ supercritico con caffè verde di origine democratica verificata: Colombia, Perù (6,61 EIU), Honduras (5,88 EIU, appena sotto la soglia anche se in miglioramento), Guatemala (5,87 EIU, molto vicino alla soglia), o caffè a microclima europeo come quelli delle Azzorre (Portogallo, 8,24 EIU) o delle Isole Canarie.
Il mercato spagnolo del caffè decaffeinato ha una particolarità che lo differenzia dal resto d'Europa: il consumo pro capite di decaffeinato è uno dei più alti del continente, e una parte significativa di questo consumo è fatta in formato di decaffeinato solubile, che ha un profilo di origine molto diverso dal decaffeinato di specialità. Il caffè solubile decaffeinato, quello che viene fornito in bustine singole di ristorazione o in barattolo di vetro del supermercato, generalmente utilizza caffè di origine non specificata, lavorato con metodi di decaffeinizzazione industriali a basso costo che non sono né Swiss Water né CO₂, e ha un profilo democratico di origine opaca. Il punto di miglioramento più accessibile per il consumatore spagnolo che vuole applicare criteri democratici al caffè decaffeinato non è passare dalla capsula all'espresso di specialità, ma semplicemente esigere che il caffè solubile o in capsula che già consuma indichi il metodo di decaffeinato e l'origine del chicco.