O café descafeinado tem um problema de imagem que é em parte merecido e em parte injusto. A versão industrial da descafeinação, que durante décadas foi feita com solventes químicos como cloreto de metileno ou acetato de etila aplicados diretamente ao grão verde, produziu um café sem cafeína, mas também sem muitos dos compostos aromáticos que tornam o café interessante. O resultado foi um café plano, amargo de forma diferente do café comum, que era bebido principalmente por necessidade médica e que confirmou nos bebedores a percepção de que o café descafeinado era um café de segunda categoria. Mas a tecnologia de descafeinação evoluiu substancialmente, e os melhores métodos de hoje produzem um café descafeinado que provadores experientes não conseguem distinguir cegamente do original.
Do ponto de vista democrático, o mapa da descafeinação é mais interessante do que parece. Os três principais métodos de descafeinação de alta qualidade têm origens distintas e perfis democráticos distintos: o Processo da Água Suíço (desenvolvido na Suíça, 9,15 pontos EIU), o processo supercrítico de CO₂ (refinado industrialmente na Alemanha, 8,58 EIU) e o Processo da Água da Montanha (México, 6,84 EIU). Todos os três estão acima do limiar democrático de referência do Mercado Democrático.
Processo Hídrico Suíço: a referência democrática
O Swiss Water Process foi desenvolvido na Suíça na década de 1930, mas foi comercializado como um processo industrial viável na década de 1980 pela Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., com uma planta de processamento em Burnaby, Colúmbia Britânica, Canadá (9.38 EIU). O processo funciona sem solventes químicos: os grãos verdes são imersos em água carregada com compostos de café (mas sem cafeína), o que permite que a cafeína migre para fora do grão enquanto os compostos aromáticos permanecem dentro porque a água já está saturada com eles. O resultado é um descafeinado que retém entre 90 e 95% do perfil aromático original de acordo com estudos de caracterização sensorial. A Swiss Water é certificada orgânica e kosher, publicou auditorias da cadeia de suprimentos e a controladora opera sob os padrões corporativos de uma empresa canadense de private equity com acesso total ao sistema judicial democrático para resolução de disputas.
A maioria dos torrefadores de cafés especiais europeus e americanos que oferecem descafeinado de qualidade usa o Swiss Water Process, muitas vezes explicitamente indicado na embalagem como um argumento para a diferenciação. Marcas como Hasbean (Reino Unido, 8.28 EIU), Bonanza Coffee (Berlim, Alemanha), The Barn (Berlim) ou Nomad Coffee (Barcelona, Espanha, 8.13 EIU) usam a Swiss Water em suas linhas de descafeinação. O café verde descafeinado com água suíça geralmente vem das mesmas origens que o café cafeinado naquele torrador, permitindo que a origem do grão seja rastreada separadamente do processo de descafeinação.
CO₂ supercrítico: a tecnologia mais precisa
O processo supercrítico de descafeinação de CO₂ é o mais sofisticado tecnicamente e o que melhor preserva os compostos aromáticos de acordo com a maioria dos estudos comparativos. O CO₂ em alta pressão e temperatura entra em um estado supercrítico, onde atua como um solvente extremamente seletivo para a cafeína: nessas condições específicas de pressão e temperatura, o CO₂ extrai a cafeína com muito mais precisão do que a água ou solventes químicos, deixando quase todos os compostos aromáticos intactos. O processo é mais caro para operar do que a Swiss Water porque requer equipamentos de alta pressão e o know-how técnico para mantê-lo, o que explica por que apenas algumas empresas o oferecem.
As principais plantas industriais de descafeinação com CO₂ supercrítico estão na Alemanha (CR3 em Bremen, parte do grupo Eurocafé) e nos EUA (Supercritical Extraction em Hayward, Califórnia). Ambos os países estão acima do limiar democrático por amplas margens. O processo de CO₂ é frequentemente usado para cafés de alta qualidade e especiais quando o objetivo é minimizar o máximo possível a diferença sensorial entre café cafeinado e descafeinado.
Processo de Água da Montanha e a origem do grão
O Processo de Água de Montanha é uma tecnologia semelhante à Swiss Water, mas desenvolvida no México pela empresa Descamex em Córdoba, Veracruz. Utilize a água das geleiras do vulcão Pico de Orizaba para o processo de descafeinação. O México pontua 6,84 no índice EIU, acima do limite de referência, com uma democracia que a Freedom House classifica como parcialmente livre, mas com mecanismos institucionais funcionais. O Processo Água da Montanha é utilizado por torrefadores latino-americanos e também por alguns europeus que preferem que o descafeinado seja feito na mesma região de origem do café.
A origem do feijão verde, independentemente do método de descafeinação, é a outra importante variável democrática. Um processo de água suíça descafeinada do café colombiano (6,80 EIU) tem um perfil democrático duplo razoavelmente bom. Um café descafeinado Swiss Water da Etiópia (3,44 EIU) tem a vantagem do processo democrático, mas a complexidade da origem do grão. Para aqueles que aplicam rigorosamente os critérios do Mercado Democrático, o melhor descafeinado disponível combina o Processo Hídrico Suíço ou o CO₂ supercrítico com café verde de origem democrática verificada: Colômbia, Peru (6,61 EIU), Honduras (5,88 EIU, logo abaixo do limiar, mas melhorando), Guatemala (5,87 EIU, muito perto do limiar) ou cafés microclimáticos europeus, como os dos Açores (Portugal, 8,24 EIU) ou das Ilhas Canárias.
O mercado espanhol de café descafeinado tem uma peculiaridade que o diferencia do resto da Europa: o consumo per capita de café descafeinado é um dos mais altos do continente, e uma parte significativa desse consumo está na forma de sachê descafeinado solúvel, que tem um perfil de origem muito diferente do café descafeinado especial. O café solúvel descafeinado, que vem em saquetas de hospitalidade individuais ou em um frasco de vidro de supermercado, geralmente usa café de origem não especificada, processado com métodos de descafeinação industrial de baixo custo que não são nem Swiss Water nem CO₂, e tem um perfil democrático de origem opaca. O ponto de melhoria mais acessível para o consumidor espanhol que quer aplicar critérios democráticos ao café descafeinado não é ir da cápsula ao espresso especial, mas simplesmente exigir que o café solúvel ou em cápsula que já consome indique o método de descafeinação e a origem do grão.