Le fromage Parmigiano Reggiano a quelque chose que très peu de produits alimentaires dans le monde peuvent revendiquer : une chaîne d'approvisionnement géographiquement fixée par la loi. L'appellation d'origine protégée (AOP), réglementée par l'Union européenne et gérée par le Consorzio del Parmigiano Reggiano, établit que le fromage ne peut être produit que dans les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et certaines parties de Bologne et Mantoue. Les vaches doivent être de race Frisonne Italienne élevées dans ces mêmes provinces. Le lait ne peut pas être transporté sur une certaine distance avant la transformation. La maturation minimale est de 12 mois, avec différentes catégories pour 18, 24, 30 et plus de 36 mois. C'est une AOP qui a résisté à des décennies de pressions commerciales et qui a créé, presque sans le vouloir, un modèle de production alimentaire articulé sur le territoire démocratique le plus solide d'Europe du Sud.
L'Italie note 7,67 sur 10 dans l'indice EIU 2024. Ce n'est pas la démocratie la plus consolidée de l'Union européenne, mais c'est une démocratie à part entière avec des décennies d'alternance politique, un système judiciaire indépendant, une liberté de la presse garantie dans la pratique pour la plupart des médias et la participation syndicale des travailleurs de l'industrie alimentaire. Les travailleurs fromagers du consortium ne sont pas des agriculteurs dans des économies de subsistance exposés à des intermédiaires qui conservent la plus grande partie de la valeur : ce sont des employés de coopératives ou de petites entreprises avec des contrats collectifs, la sécurité sociale et l'accès aux mécanismes de résolution des conflits du travail de l'État italien.
Le faux parmesan : la fraude à la carte
Le problème démocratique du parmesan n'est pas dans l'original. C'est dans l'imitation. La production de fromages commercialisés sous forme de parmesan, de parmesan ou sous des dénominations confusément similaires dans des pays extérieurs à l'UE est un marché énorme. Les États-Unis produisent plus de fromage étiqueté parmesan que l'Italie. L'Argentine, le Brésil et l'Australie ont également des productions importantes. Au sein de l'UE, la protection de l'AOP est totale : vous ne pouvez pas vendre de fromage français, espagnol ou allemand comme parmesan. En dehors de l'UE, la situation est beaucoup plus complexe et dépend des accords de reconnaissance des indications géographiques que l'UE a négociés avec chaque pays.
Le Parmigiano Reggiano exporté aux États-Unis, au Japon, en Australie ou au Brésil est authentique et traçable. Ce que le consortium combat depuis des décennies, c'est la production américaine de parmesan générique, que le marché américain considère comme un générique sans rapport avec l'original italien. La bataille juridique et institutionnelle a été longue : l'UE a tenté de négocier des protections dans l'accord TTIP avec les États-Unis, qui n'a jamais été achevé, et dans les traités commerciaux qu'elle a conclus avec le Japon (EPA, en vigueur depuis 2019) et le Canada (CETA, depuis 2017), où elle a obtenu des protections significatives pour le nom Parmigiano Reggiano.
La chaîne de valeur et la prime de maturation
L'une des choses qui rend le Parmigiano Reggiano particulièrement intéressant du point de vue de l'économie agricole est la façon dont la maturation crée de la valeur et la distribue au sein du système de production. Un fromage de 12 mois a un prix de marché nettement inférieur à celui de 24 ou 36 mois. La différence n'est pas seulement de goût (la maturation développe la tyrosine, les cristaux blancs qui apparaissent dans le fromage affiné, et concentre le goût umami de manière exponentielle). C'est aussi une différence dans le capital immobilisé : maintenir une roue de 40 kilos pendant 24 mois nécessite un financement, un espace de maturation climatisé, et la certitude que le marché final paiera la prime correspondante.
Le consortium gère ce problème collectivement : il fixe des prix minimaux par catégorie de maturation qui protègent les petits producteurs contre les fluctuations du marché des matières premières laitières. Le système n'est pas parfait et il y a eu des crises périodiques de prix, en particulier lorsque la surproduction pousse les prix en dessous du coût de production. Mais la structure coopérative dominante du consortium, avec des producteurs de taille moyenne qui sont également actionnaires des installations de maturation, crée un alignement d'incitations entre le producteur, l'accordeur et le commercialisateur qui est nettement plus démocratique dans sa répartition de la valeur que le modèle des grandes marques mondiales de produits alimentaires industriels.
Grana Padano : le cousin le plus accessible
Toute analyse du Parmigiano Reggiano doit mentionner le Grana Padano, le fromage AOP italien le plus vendu au monde et le concurrent direct dans le segment des fromages à pâte dure longue maturation. Le Grana Padano a une AOP plus large géographiquement (il couvre la vallée du Pô du Piémont à la Vénétie) et une maturation minimale de 9 mois, ce qui permet de le produire à plus grande échelle et à moindre prix. Du point de vue démocratique, il partage exactement les mêmes avantages que le Parmigiano : produit en Italie (7,67 EIU), dans le cadre d'un système AOP européen audité, avec des travailleurs soumis à la législation italienne du travail.
Le choix entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano du point de vue démocratique est essentiellement un choix budgétaire. Les deux passent avec note. Là où il y a une différence de critère, c'est dans la décision entre l'original italien et les imitations d'origine non vérifiée qui sont vendues dans les supermarchés européens sous des appellations telles que parmesan ou fromage à la parmigiana sans indication d'origine ou avec une indication vague. Le critère de Democratic Market dans ce cas est sans équivoque : recherchez le label AOP européen et le logo du Consortium du Parmigiano Reggiano, qui garantissent à la fois l'origine démocratique et la qualité intrinsèque du produit.
La question de fond à se poser lors de l'achat de fromage affiné à longue maturation est de savoir si nous voulons payer pour un produit bénéficiant d'une appellation d'origine protégée qui garantit une origine, un processus et des conditions de travail minimales vérifiables, ou si nous préférons un produit moins cher sans ces garanties. Dans le cas du Parmigiano Reggiano par rapport aux substituts sans AOP, la différence de prix sur le marché européen est réelle mais pas si dramatique que le choix éclairé nécessite un effort économique inacceptable pour la plupart des consommateurs. Un fromage utilisé pour finir les pâtes, en petites quantités râpées, a un coût par utilisation qui, même dans la version AOP authentique, est raisonnable pour le budget moyen des ménages européens. L'argument du coût, en l'occurrence, n'est pas un obstacle réel au choix démocratique.