O queijo Parmigiano Reggiano tem algo que muito poucos produtos alimentícios no mundo podem reivindicar: uma cadeia de suprimentos geograficamente fixa. A Denominação de Origem Protegida (DOP), regulamentada pela União Europeia e gerida pelo Consorzio del Parmigiano Reggiano, estabelece que o queijo só pode ser produzido nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e partes de Bolonha e Mântua. As vacas devem ser de raça frísia italiana criadas nessas mesmas províncias. O leite não pode ser transportado mais do que uma certa distância antes do processamento. A maturação mínima é de 12 meses, com diferentes categorias para 18, 24, 30 e mais de 36 meses. É uma DOP que resistiu a décadas de pressões comerciais e que criou, quase sem pretender, um modelo de produção alimentar articulado no território democrático mais sólido do sul da Europa.
A Itália tem uma pontuação de 7,67 em 10 no Índice EIU 2024. Não é a democracia mais consolidada da União Europeia, mas é uma democracia plena com décadas de alternância política, um sistema judicial independente, liberdade de imprensa garantida na prática para a maioria dos meios de comunicação e participação sindical dos trabalhadores da indústria alimentícia. Os trabalhadores de queijo do consórcio não são agricultores em economias de subsistência expostos a intermediários que mantêm a maior parte do valor: são funcionários de cooperativas ou pequenas empresas com acordos coletivos, previdência social e acesso aos mecanismos de resolução de disputas trabalhistas do Estado italiano.
O falso parmesão: fraude no mapa
O problema democrático do parmesão não está no original. Está na imitação. A produção de queijos que são comercializados como parmesão, parmesão ou com nomes confusamente semelhantes em países fora da UE é um mercado enorme. Os EUA produzem mais queijo rotulado como parmesão do que a Itália. Argentina, Brasil e Austrália também têm produções significativas. Na UE, a proteção das DOP é total: não pode vender queijo francês, espanhol ou alemão como parmesão. Fora da UE, a situação é muito mais complexa e depende de quais acordos de reconhecimento de IG a UE negociou com cada país.
O Parmigiano Reggiano exportado para os EUA, Japão, Austrália ou Brasil é autêntico e rastreável. O que o consórcio vem lutando há décadas é a produção americana de parmesão genérico, que o mercado norte-americano considera um genérico não relacionado ao italiano original. A batalha legal e institucional foi longa: a UE tentou negociar proteções no acordo TTIP com os EUA, que nunca foi concluído, e nos tratados comerciais que fechou com o Japão (EPA, em vigor desde 2019) e o Canadá (CETA, desde 2017), onde obteve proteções significativas para o nome Parmigiano Reggiano.
A cadeia de valor e o prémio de amadurecimento
Uma das coisas que torna o Parmigiano Reggiano especialmente interessante do ponto de vista da economia agrícola é como o amadurecimento cria valor e o distribui dentro do sistema de produção. Um queijo de 12 meses tem um preço de mercado significativamente mais baixo do que um de 24 ou 36 meses. A diferença não está apenas no sabor (o amadurecimento desenvolve a tirosina, os cristais brancos que aparecem no queijo envelhecido e concentra exponencialmente o sabor umami). É também uma diferença de capital fixo: manter uma roda de 40 quilos por 24 meses requer financiamento, espaço de maturação com ar-condicionado e a certeza de que o mercado final pagará o prêmio correspondente.
O consórcio gerencia esse problema coletivamente: estabelece preços mínimos por categoria de amadurecimento que protegem os pequenos produtores contra as oscilações do mercado de matéria-prima láctea. O sistema não é perfeito e houve crises periódicas de preços, especialmente quando a superprodução empurra os preços abaixo do custo de produção. Mas a estrutura cooperativa dominante no consórcio, com produtores de médio porte que também são acionistas de instalações de amadurecimento, cria um alinhamento de incentivos entre produtor, sintonizador e comerciante que é notavelmente mais democrático em sua distribuição de valor do que o modelo de grandes marcas globais de produtos alimentícios industriais.
Grana Padano: a prima mais acessível
Qualquer análise do Parmigiano Reggiano deve mencionar o Grana Padano, o queijo DOP italiano mais vendido no mundo e o concorrente direto no segmento de queijo duro de longa maturação. Grana Padano tem uma DOP geograficamente mais ampla (cobrindo o Vale do Pó do Piemonte ao Veneto) e uma maturação mínima de 9 meses, o que permite que seja produzido em maior escala e a um preço mais baixo. Do ponto de vista democrático, compartilha exatamente as mesmas vantagens do Parmigiano: produzido na Itália (7,67 EIU), dentro de um sistema de DOP europeu auditado, com trabalhadores sob a legislação trabalhista italiana.
Do ponto de vista democrático, a escolha entre Parmigiano Reggiano e Grana Padano é basicamente uma escolha de orçamento. Ambos passam com um bilhete. Onde há uma diferença de critérios é na decisão entre o original italiano e imitações de origem não verificada que são vendidas em supermercados europeus sob denominações como queijo parmesão ou parmigiana sem indicação de origem ou com indicação vaga. O critério do Mercado Democrático neste caso é inequívoco: procure o selo europeu DOP e o logotipo do Consorzio del Parmigiano Reggiano, que garantem tanto a origem democrática quanto a qualidade intrínseca do produto.
A questão fundamental que deve ser colocada ao comprar queijo envelhecido de longa maturação é se queremos pagar por um produto com uma denominação de origem protegida que garanta a origem, o processo e as condições mínimas de trabalho verificáveis, ou se preferimos um produto mais barato sem essas garantias. No caso do Parmigiano Reggiano em comparação com substitutos sem DOP, a diferença de preço no mercado europeu é real, mas não é tão dramática que a escolha informada exija um esforço econômico inacessível para a maioria dos consumidores. Um queijo que é usado para terminar massas, em pequenas quantidades raladas, tem um custo por uso que, mesmo na versão DOP autêntica, é razoável para o orçamento interno europeu médio. O argumento do custo, neste caso particular, não é um obstáculo real à escolha democrática.