Parmigiano Reggiano hat etwas, das nur sehr wenige Lebensmittelprodukte der Welt beanspruchen können: eine gesetzlich festgelegte geografische Lieferkette. Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), die von der Europäischen Union geregelt und vom Konsortium für Parmigiano Reggiano verwaltet wird, besagt, dass Käse nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Teilen von Bologna und Mantua hergestellt werden darf. Die Kühe müssen der italienischen friesischen Rasse angehören, die in denselben Provinzen aufgezogen wurden. Die Milch darf vor der Verarbeitung nicht über eine bestimmte Entfernung transportiert werden. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, mit verschiedenen Kategorien für 18, 24, 30 und mehr als 36 Monate. Es ist eine g.U., die jahrzehntelang dem Handelsdruck standgehalten hat und die, fast ohne es zu beabsichtigen, ein Modell der Lebensmittelproduktion geschaffen hat, das sich auf dem solidesten demokratischen Territorium Südeuropas artikuliert.
Italien erzielt 7,67 von 10 Punkten im EIU 2024 Index. Es ist nicht die etablierteste Demokratie in der Europäischen Union, aber es ist eine vollständige Demokratie mit jahrzehntelangem politischem Wechsel, einem unabhängigen Justizsystem, einer in der Praxis garantierten Pressefreiheit für die meisten Medien und einer gewerkschaftlichen Beteiligung der Arbeitnehmer in der Lebensmittelindustrie. Die Käser des Konsortiums sind keine Landwirte in Subsistenzwirtschaften, die Vermittlern ausgesetzt sind, die den größten Teil des Wertes behalten: Sie sind Angestellte von Genossenschaften oder kleinen Unternehmen mit Kollektivverträgen, Sozialversicherung und Zugang zu den Mechanismen zur Beilegung von Arbeitsstreitigkeiten des italienischen Staates.
Falscher Parmesan: Kartenbetrug
Das demokratische Problem des Parmesan liegt nicht im Original. Es ist in der Nachahmung. Die Herstellung von Käse, der als Parmesan, Parmesan oder mit verwirrend ähnlichen Bezeichnungen in Ländern außerhalb der EU vermarktet wird, ist ein riesiger Markt. Die USA produzieren mehr Käse, der als Parmesan gekennzeichnet ist, als Italien. Argentinien, Brasilien und Australien haben ebenfalls bedeutende Produktionen. Innerhalb der EU ist der Schutz der g.U. umfassend: Sie dürfen keinen französischen, spanischen oder deutschen Käse als Parmesan verkaufen. Außerhalb der EU ist die Situation viel komplexer und hängt davon ab, welche Abkommen über die Anerkennung geografischer Angaben die EU mit den einzelnen Ländern ausgehandelt hat.
Der in die USA, Japan, Australien oder Brasilien exportierte Parmigiano Reggiano ist authentisch und rückverfolgbar. Was der Konzern seit Jahrzehnten bekämpft, ist die amerikanische Produktion von Parmesan, die der US-Markt als Generikum ohne Bezug zum italienischen Original betrachtet. Der rechtliche und institutionelle Kampf war langwierig: Die EU hat versucht, Schutzmaßnahmen im TTIP-Abkommen mit den USA auszuhandeln, das nie abgeschlossen wurde, und in den Handelsabkommen, die sie mit Japan (EPA, in Kraft seit 2019) und Kanada (CETA, seit 2017) geschlossen hat, wo sie erhebliche Schutzmaßnahmen für den Namen Parmigiano Reggiano erhalten hat.
Die Wertschöpfungskette und Reifeprämie
Eines der Dinge, die Parmigiano Reggiano aus landwirtschaftlicher Sicht besonders interessant machen, ist, wie die Reifung Wert schafft und ihn innerhalb des Produktionssystems verteilt. Ein 12 Monate alter Käse hat einen Marktpreis, der deutlich unter einem 24 oder 36 Monate alten liegt. Der Unterschied liegt nicht nur im Geschmack (die Reifung entwickelt Tyrosin, die weißen Kristalle, die im gereiften Käse auftreten, und konzentriert den Umami-Geschmack exponentiell). Es ist auch ein Unterschied im Anlagevermögen: Die Aufrechterhaltung eines 40-Kilo-Rades für 24 Monate erfordert eine Finanzierung, einen klimatisierten Reifungsraum und die Gewissheit, dass der Endmarkt die entsprechende Prämie zahlen wird.
Das Konsortium geht dieses Problem kollektiv an: Es legt Mindestpreise pro Reifungskategorie fest, die Kleinerzeuger vor Marktschwankungen bei Milchrohstoffen schützen. Das System ist nicht perfekt und es gab periodische Preiskrisen, insbesondere wenn die Überproduktion die Preise unter die Produktionskosten drückt. Aber die vorherrschende genossenschaftliche Struktur im Konsortium, mit mittelgroßen Produzenten, die auch Aktionäre der Reifungsanlagen sind, schafft eine Ausrichtung der Anreize zwischen Produzent, Stimmgerät und Vermarkter, die in ihrer Wertverteilung deutlich demokratischer ist als das Modell großer globaler Marken industrieller Lebensmittelprodukte.
Grana Padano: der zugänglichste Cousin
Bei jeder Analyse von Parmigiano Reggiano sollte Grana Padano erwähnt werden, der meistverkaufte italienische DOP-Käse der Welt und der direkte Konkurrent im Segment der lang gereiften Hartkäse. Der Grana Padano hat eine geografisch breitere g.U. (deckt das Po-Tal von Piemont bis Venetien ab) und eine Reifezeit von mindestens 9 Monaten, so dass er in größerem Maßstab und zu einem niedrigeren Preis hergestellt werden kann. Aus demokratischer Sicht teilt es genau die gleichen Vorteile wie Parmesan: Hergestellt in Italien (7,67 EIU), im Rahmen eines geprüften europäischen DOP-Systems, mit Arbeitnehmern unter italienischem Arbeitsrecht.
Die Wahl zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano aus demokratischer Sicht ist grundsätzlich eine Budgetwahl. Beide kommen mit einer Note durch. Wo es einen Kriteriumsunterschied gibt, ist die Entscheidung zwischen dem italienischen Original und Nachahmungen unbestätigter Herkunft, die in europäischen Supermärkten unter Bezeichnungen wie Parmesan oder Parmesankäse ohne Herkunftsangabe oder mit vager Angabe verkauft werden. Das Kriterium von Democratic Market ist in diesem Fall eindeutig: Es sucht nach dem europäischen DOP-Siegel und dem Logo des Consorzio del Parmigiano Reggiano, die sowohl die demokratische Herkunft als auch die intrinsische Qualität des Produkts garantieren.
Die grundlegende Frage, die beim Kauf von gereiftem Käse mit langer Reifezeit gestellt werden muss, ist, ob wir für ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung bezahlen wollen, das Herkunft, Prozess und nachprüfbare Mindestarbeitsbedingungen garantiert, oder ob wir ein billigeres Produkt ohne diese Garantien bevorzugen. Im Fall von Parmigiano Reggiano im Vergleich zu Ersatzstoffen ohne g.U. ist der Preisunterschied auf dem europäischen Markt real, aber nicht so dramatisch, dass eine fundierte Wahl für die meisten Verbraucher einen unzumutbaren wirtschaftlichen Aufwand erfordert. Ein Käse, der zum Veredeln von Nudeln in kleinen geriebenen Mengen verwendet wird, hat einen Preis pro Verwendung, der selbst in der authentischen g.U.-Version für das durchschnittliche europäische Haushaltsbudget angemessen ist. Das Kostenargument ist in diesem konkreten Fall kein echtes Hindernis für demokratische Wahlen.