Wenn Sie eine Tafel Schokolade kaufen, die viermal so viel kostet wie der Durchschnitt, die in Kraftpapier eingewickelt ist, mit der gedruckten Herkunftskarte und dem Namen des Landwirts auf dem Rückenetikett, kaufen Sie mehr als nur Kakao. Sie kaufen eine Rückverfolgbarkeitskette, ein politisches Argument dafür, wie der internationale Handel mit Lebensmitteln funktionieren sollte, die weltweit am meisten produziert und am wenigsten bezahlt werden. Die Bean-to-Bar-Bewegung existiert, weil das industrielle Modell der Schokolade jahrzehntelang eine der am besten dokumentierten Ungerechtigkeiten des Welthandels hervorgebracht hat: Die Länder, die Kakao anbauen, sind selten die Länder, die ihn zu Schokolade machen, und fast nie sind es die Länder, die mit den Handelsmargen zurückbleiben.
Die Geographie des Kakaos hat eine Konzentration, die die Haare spitzt. Côte d 'Ivoire produziert rund 40% des weltweiten Kakaos. Ghana fügt weitere 15 bis 20 % hinzu. Wenn Sie Indonesien, Ecuador, Kamerun und Nigeria einbeziehen, haben Sie eine fast vollständige Karte der globalen Produktion. Das Problem, von den Kriterien des Demokratischen Marktes aus gesehen, ist, dass einige dieser großen Produzenten im Demokratieindex der Economist Intelligence Unit sehr niedrig bewertet werden. Côte d 'Ivoire erzielte im Jahr 2024 4,19 von 10 Punkten, klassifiziert als Hybridregime. Nigeria, 4,10. Indonesien, 6,53, knapp unter der Schwelle von 6,5, die wir als Referenz verwenden. Es sind Länder, in denen Kakaoarbeiter, meist Kleinbauern, mit schwachem Arbeitsschutz, Justizsystemen, die keine wirksamen Rechte garantieren, und einer Exposition gegenüber Kinderarbeit arbeiten, die die globale Schokoladenindustrie seit zwei Jahrzehnten ohne überzeugende strukturelle Ergebnisse zu lösen verspricht.
Die Bean-to-Bar-Bewegung als politische Antwort
Die Bean to Bar wurde nicht als Premium-Marketing-Bewegung geboren, obwohl einige es so gemacht haben. Es entstand als Kritik am industriellen Modell, bei dem das multinationale Unternehmen Kakao auf dem Terminmarkt zum niedrigstmöglichen Preis kauft, mit Kakaobutter anderer Herkunft mischt, industriell verarbeitet und das Ergebnis einheitlich, vorhersehbar und völlig unabhängig von der Herkunft ist. Beim Modell Bean to Bar kauft der Chocolatier direkt beim Bauern oder bei Genossenschaften mit Namen, erhält den Kakaobohnen oder fermentierten und getrockneten Kakao und steuert den gesamten Prozess bis zur Tablette. So lässt sich nicht nur nachvollziehen, aus welchem Land der Kakao stammt, sondern auch aus welcher Region, welcher Farm und unter welchen Arbeitsbedingungen.
Ecuador ist vielleicht das beste Beispiel dafür, was Bean to Bar aus demokratischer Sicht bieten kann. Das Land liegt mit 6,84 Punkten im EIU 2024 Index über der Schwelle und ist der weltweit führende Produzent von feinem Aromakakao, einer Sorte, die nur 8% der globalen Produktion ausmacht, aber einen unverhältnismäßig großen Teil des High-End-Bohnen-zu-Bars-Universums ausmacht. Die ecuadorianische Nationalsorte, die zu Beginn des Jahrhunderts aufgrund von Schädlingen und der Aufgabe zugunsten produktiverer, aber weniger aromatischer Hybridsorten fast ausgestorben ist, wurde durch gemeinsame Erhaltungsprogramme und die Nachfrage der handwerklichen Chocolatiers, die erhebliche Prämien für Getreide zahlen, wiederhergestellt. In der Region Los Ríos oder in Manabí ist es nicht mehr ungewöhnlich, Fincas zu finden, die direkt mit europäischen und amerikanischen Käufern zusammenarbeiten.
Peru bietet mit einer Punktzahl von 6,61 EIU-Punkten einen weiteren interessanten Pol. Es hat Kakaoregionen im Tal des Apurímac-Flusses und in San Martín mit Zugang zu kreolischen Sorten, die Geschmacksprofile erzeugen, die von Chocolatiers als blumig, fruchtig und mit geringer Adstringenz beschrieben werden, Eigenschaften, die der afrikanische Standardkakao normalerweise nicht hat. Die Expansion des Kakaos in Peru hatte auch eine dokumentierte politische Wirkung: In einigen Gebieten des VRAEM, dem Tal des Apurímac-Flusses, der jahrzehntelang das Herz des Kokaanbaus für die Kokainproduktion war, war der Zugang zu Premium-Kakaomärkten ein stärkerer wirtschaftlicher Anreiz für die Substitution von Kulturen als Jahrzehnte staatlicher Programme zur Zwangsausrottung.
Marken und demokratische Kriterien
Die Bewertung von Bean to Bar-Marken nach demokratischen Kriterien hat zwei Dimensionen: die Herkunft des Kakaos und die Herkunft des Unternehmens, das ihn verarbeitet. Die großen Referenzmarken der Branche stammen hauptsächlich aus konsolidierten Demokratien. Valrhona (Frankreich, 8,07 EIU-Punkte), Callebaut (Belgien, 7,51), Michel Cluizel (Frankreich), Pump Street (Vereinigtes Königreich, 8,28), Fruition (USA, 7,85), Domori (Italien, 7,67). Dann ist da noch die Frage nach dem Kakao, den sie verwenden. Marken wie To'ak aus Ecuador oder Marou aus Vietnam arbeiten mit einzigartigen Ursprüngen, die der Käufer bis zur Finca zurückverfolgen kann. Marou, die international bekannteste vietnamesische Luxusmarke, präsentiert den interessanten Fall eines Landes mit EIU 2,97 (autoritäres Regime), das einen handwerklichen Kakaosektor mit Arbeitsbedingungen entwickelt hat, die sich stark von denen der industriellen Produktion unterscheiden. Es ist ein Paradoxon, das die Bean to Bar ehrlicher als jeder große multinationale Konzern auf den Tisch legt: Manchmal ist die demokratische Herkunft des Unternehmens wichtiger als die Herkunft des Erzeugerlandes und umgekehrt.
Für den Verbraucher, der eine vernünftige Wahl treffen möchte, bietet die Bean to Bar das wichtigste Werkzeug, das in der industriellen Schokolade fehlt: Informationen. Wenn das Tablet Herkunft, Land, Sorte und Prozess angibt, können Sie recherchieren. Wenn der Chocolatier eine Politik der garantierten Mindestpreise für die Landwirte hat und sie veröffentlicht, können Sie sie bewerten. Wenn der Kakao ohne weitere Informationen aus Ecuador, Peru, Kolumbien (6,80 EIU-Punkte), Bolivien (5,87 unter dem Schwellenwert) oder der Elfenbeinküste stammt, haben Sie genügend Daten, um mit mehr Kriterien als bei jedem industriellen Tablet zu entscheiden. Die Bean to Bar löst nicht alle Probleme des Kakaohandels, aber sie ist der einzige Schokoladensektor, in dem die Transparenz so weit gegangen ist, dass der Verbraucher eine echte Wahl treffen kann.
Der Preis, der der häufigste Einwand gegen Bean to Bar ist, hat eine Antwort, die selten klar formuliert wird: Industrielle Schokolade ist billig, weil jemand in der Kette, normalerweise der afrikanische Bauer, unter den tatsächlichen Kosten einer nachhaltigen Produktion bezahlt wird. Der faire Preis für Kakao wird bereits von Organisationen wie dem VOICE Network oder dem Cocoa Barometer berechnet: Damit ein Bauer in der Elfenbeinküste oder in Ghana würdig von seinem Kakao leben kann, ohne auf Kinderarbeit zurückzugreifen, um Kosten zu senken, sollte der Preis pro Kilo deutlich höher sein als an den Futures-Märkten in New York oder London. Wenn Sie mehr für ein Bean-to-Bar-Tablet bezahlen, zahlen Sie teilweise diesen Spread. Nicht immer, nicht in allen Fällen, aber die Korrelation zwischen Premiumpreis, Herkunftstransparenz und fairem Erzeugerpreis ist statistisch gesehen viel höher in bean to bar als auf dem Industriemarkt.