Lorsque vous achetez une tablette de chocolat qui coûte quatre fois plus cher que la moyenne, celle qui est enveloppée dans du papier kraft avec la carte d'origine imprimée et le nom de l'agriculteur sur la contre-étiquette, vous achetez plus que du cacao. Vous achetez une chaîne de traçabilité, un argument politique sur la façon dont le commerce international de la nourriture la plus produite et la moins payée dans le monde devrait fonctionner. Le mouvement bean to bar existe parce que le modèle industriel du chocolat a généré pendant des décennies l'une des injustices les plus documentées du commerce mondial : les pays qui cultivent le cacao sont rarement les pays qui le transforment en chocolat, et ce ne sont presque jamais les pays qui conservent les marges commerciales.
La géographie du cacao a une concentration qui met les poils sur la tête. La Côte d'Ivoire produit environ 40 % du cacao mondial. Le Ghana ajoute encore 15 à 20 %. Lorsque vous incluez l'Indonésie, l'Équateur, le Cameroun et le Nigéria, vous avez la carte presque complète de la production mondiale. Le problème, vu à partir des critères de Democratic Market, est que plusieurs de ces grands producteurs ont un score très faible dans l'indice de démocratie de The Economist Intelligence Unit. La Côte d'Ivoire a obtenu 4,19 points sur 10 en 2024, classée en régime hybride. Nigeria, 4,10. Indonésie, 6,53, juste en dessous du seuil de 6,5 que nous utilisons comme référence. Ce sont des pays où les travailleurs du cacao, principalement des petits agriculteurs, opèrent avec des protections du travail faibles, des systèmes judiciaires qui ne garantissent pas de droits effectifs et une exposition au travail des enfants que l'industrie mondiale du chocolat promet de résoudre depuis deux décennies sans résultats structurels convaincants.
Le mouvement bean to bar comme réponse politique
Le bean to bar n'est pas né comme un mouvement de marketing premium, bien que certains l'aient transformé en cela. Il est né comme une critique du modèle industriel dans lequel la multinationale achète du cacao sur le marché à terme au prix le plus bas possible, le mélange avec du beurre de cacao d'autres origines, le transforme industriellement, et le résultat est uniforme, prévisible et complètement déconnecté de l'origine. Dans le modèle bean to bar, le chocolatier achète directement à l'agriculteur ou à des coopératives nommées, reçoit le cacao en grains ou déjà fermenté et séché, et contrôle l'ensemble du processus jusqu'à la tablette. Cela permet de suivre non seulement de quel pays vient le cacao, mais de quelle région, quelle ferme, et dans quelles conditions de travail.
L'Équateur est peut-être le meilleur exemple de ce que le bean to bar peut offrir d'un point de vue démocratique. Le pays note 6,84 dans l'indice EIU 2024, au-dessus du seuil, et est le premier producteur mondial de cacao fin aromatisé, une variété qui représente à peine 8% de la production mondiale mais concentre une part disproportionnée de l'univers bean to bar haut de gamme. La variété nationale équatorienne, presque éteinte au début du siècle à cause des ravageurs et de l'abandon en faveur de variétés hybrides plus productives mais moins aromatiques, a été récupérée par des programmes de conservation conjoints et par la demande des chocolatiers artisanaux qui paient des primes importantes pour les grains. Dans la région de Los Ríos ou à Manabí, trouver des propriétés qui travaillent directement avec des acheteurs européens et américains n'est plus exceptionnel.
Le Pérou, avec un score de 6,61 points EIU, offre un autre pôle intéressant. Il a des régions cacaoyères dans la vallée de la rivière Apurímac et à Saint-Martin avec accès à des variétés créoles qui produisent des profils de saveur que les chocolatiers décrivent comme floraux, fruités et à faible astringence, propriétés que le cacao africain standard n'a généralement pas. L'expansion du cacao au Pérou a également eu un effet politique documenté : dans certaines régions du VRAEM, la vallée de la rivière Apurímac qui a été pendant des décennies le cœur de la culture de la cocaïne destinée à la production de cocaïne, l'accès aux marchés premium du cacao a été une incitation économique plus puissante pour la substitution des cultures que des décennies de programmes gouvernementaux d'éradication forcée.
Les marques et le critère démocratique
Évaluer les marques bean to bar à partir du critère démocratique a deux dimensions : l'origine du cacao et l'origine de l'entreprise qui le transforme. Les grandes marques de référence du secteur proviennent majoritairement de démocraties établies. Valrhona (France, 8,07 points EIU), Callebaut (Belgique, 7,51), Michel Cluizel (France), Pump Street (Royaume-Uni, 8,28), Fruition (États-Unis, 7,85), Domori (Italie, 7,67). Ensuite, il y a la question du cacao qu'ils utilisent. Des marques telles que To' ak de l'Équateur ou Marou du Vietnam travaillent avec des origines uniques que l'acheteur peut retracer jusqu'à la ferme. Marou, la marque vietnamienne de luxe la plus reconnue internationalement, présente le cas intéressant d'un pays avec un EIU 2,97 (régime autoritaire) qui a développé un secteur artisanal du cacao avec des conditions de travail très différentes de celles de la production industrielle. C'est un paradoxe que le bean to bar met sur la table avec plus d'honnêteté que n'importe quelle grande multinationale : parfois l'origine démocratique de l'entreprise importe plus que l'origine du pays producteur, et vice versa.
Pour le consommateur qui veut faire un choix judicieux, le bean to bar offre le principal outil manquant dans le chocolat industriel : des informations. Si la tablette indique l'origine, la propriété, la variété et le processus, vous pouvez faire des recherches. Si le chocolatier a une politique de prix minimum garanti aux agriculteurs et la publie, vous pouvez l'évaluer. Si le cacao vient d'Équateur, du Pérou, de Colombie (6,80 points EIU), de Bolivie (5,87, en dessous du seuil) ou de Côte d'Ivoire sans aucune information supplémentaire, vous avez suffisamment de données pour décider plus judicieusement que devant n'importe quelle tablette industrielle. Le bean to bar ne résout pas tous les problèmes du commerce du cacao, mais c'est le seul secteur du chocolat où la transparence est allée assez loin pour que le consommateur puisse exercer un réel choix.
Le prix, qui est l'objection la plus fréquente au bean to bar, a une réponse qui est rarement formulée clairement : le chocolat industriel est bon marché parce que quelqu'un dans la chaîne, généralement l'agriculteur africain, est payé en dessous du coût réel de production durable. Le juste prix du cacao est déjà calculé par des organisations telles que le VOICE Network ou le Cocoa Barometer : pour qu'un agriculteur de Côte d'Ivoire ou du Ghana puisse vivre dignement de son cacao sans avoir recours au travail des enfants pour réduire les coûts, le prix au kilo devrait être significativement plus élevé que celui coté sur les marchés à terme de New York ou de Londres. Lorsque vous payez plus pour une tablette bean to bar, vous payez en partie ce différentiel. Pas toujours, pas dans tous les cas, mais la corrélation entre le prix premium, la transparence d'origine et le prix équitable au producteur est statistiquement beaucoup plus élevée en bean to bar que sur le marché industriel.